剩饭、新鲜果蔬放冰箱一样会有亚硝酸盐

    昨天，本报《好奇实验室》推出了“炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼，冰箱里放24小时亚硝酸盐含量全部严重超标，隔夜菜看来真的不能吃”的报道，有很多读者看后打进快报85100000热线，又咨询了不少有关食品中的亚硝酸盐含量超标问题。

　　我们收集了一些读者普遍关心的问题，再给大家作一些解答。

　　粮食、果蔬里面都有亚硝酸盐

　　关键要吃得新鲜

　　有读者问：剩饭会不会有亚硝酸盐？新鲜果蔬放冰箱里会不会也产生亚硝酸盐？

　　回答这问题，我们再来讲讲食物中的亚硝酸盐是怎么产生的。

　　第一，是自带的。

　　粮食、瓜果蔬菜中之所以含亚硝酸盐，是因为生长过程中要施氮肥，氮元素通过复杂的生化反应，最终合成人体需要的氨基酸，而硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生，国家《食品中污染物限量标准》(GB2762-2005)规定，粮食中亚硝酸盐限量标准为3毫克/公斤。同样，肉、鱼中的亚硝酸盐，不少也来自饲料，由于肉、鱼的烹制方法一般比蔬菜复杂，还有一部分亚硝酸盐来自作料、调料。

　　第二，来自生化反应。

　　不论瓜果蔬菜、肉、鱼等菜肴，放得越久，微生物就活动得越厉害，会产生一种还原酶，把无毒的硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐，并且含量越来越高。

　　因为，冰箱冷藏、冷冻，只能起一定的延缓作用，不可能阻断这种生化反应。

　　所以说，剩饭中的亚硝酸盐含量肯定会比刚烧好的多；新鲜果蔬冰箱里放久了，一样会产生更多的亚硝酸盐，如果变质腐败，食用后还可能发生亚硝酸盐中毒的现象。

　　多清洗、多吃维生素C

　　可抵御亚硝酸盐的危害

　　亚硝酸盐中毒现象多发生于误食工业盐的情况，因为工业盐里的亚硝酸盐含量奇高；而萎蔫、掉叶的菜和刚腌不久的咸菜，微生物活性强，也很容易引起亚硝酸盐中毒。

　　浙江大学无机与材料化学研究所所长黄建国说，亚硝酸盐是一种无机化合物，它的毒性能使人体血红蛋白失去运氧的功能，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。长期食用，亚硝酸盐在胃酸等环境下，会形成强致癌物——亚硝胺，增加患食管癌、胃癌、大肠癌等风险。

　　防止食品中亚硝酸盐过高第一个方法就是：多清洗。

　　亚硝酸盐是水溶性物质，食品用水多清洗肯定能降低亚硝酸盐含量。

　　比如，银耳、海鲜干货等亚硝酸盐含量是很高的，所以这类食品在食用前，需泡发，经水发、浸泡后，其中的亚硝酸盐也被稀释掉了。因此，银耳、海鲜干货最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。

　　咸菜要在腌制15天后再吃，因为这时咸菜在食盐的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亚硝酸盐会下降到一个安全状态。

　　临床研究表明，维生素C可以防止胃中亚硝胺的形成，抑制亚硝胺的致癌作用。因此，多吃富含维生素C的蔬菜水果，增强体质，亚硝胺就很难兴风作浪了。